譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下,，其壓力低于大氣壓,，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗,、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害,。
    真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)
    保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低,，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少,，油炸食品不易褪色、變色,、褐變,，可以保持原料本身的顏色。例如,，獼猴桃易受熱褐變,，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色,。但是對(duì)于油溶性色素,，如類(lèi)胡蘿卜系的色素、葉綠素類(lèi)色素在油炸時(shí),，色素易溶出,，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定,。
   保香作用采用真空油炸,，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性,，在油脂中并不溶出,，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮,。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味,。
    降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化,、聚合、熱分解,，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主,。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下,，溶于油脂中的氣體很快大量逸出,，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低,，因此,，油脂的劣化程度大大降低。
   真空油炸食品的保藏特性
   真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo),，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài),，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，因此,，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的,。
   真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂,。這一層油脂并不能被離心脫油除去,，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率,。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng),，因此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí),，空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進(jìn)行包裝，對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品,，也可添加一些抗氧化劑,。

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