果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品,。因其采用低溫真空油炸技術(shù),，很好的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分,，產(chǎn)品酥脆可口,，受到消費(fèi)者的歡迎,。
一般來說，胡蘿卜真空油炸機(jī)加工設(shè)備生產(chǎn)廠家,，果蔬脆片要求片型平整,、含油率低、口感酥脆不膩,。
在傳統(tǒng)油炸工藝中,，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮,、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決,，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。這是由于在真空油炸過程中,，果蔬組織細(xì)胞中的水份劇烈汽化,，造成細(xì)胞組織破裂，因而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài),。
現(xiàn)在,，我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題,。這是在真空油炸中應(yīng)用了冷凍升華干燥的部分原理,，云南胡蘿卜真空油炸機(jī)加工設(shè)備,，結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn),，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
速凍的作用機(jī)制是這樣的：
果蔬細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的,。在速結(jié)過程中,，溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)時，那些和親水膠體結(jié)合較弱,、主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體,。
繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細(xì)胞的擠壓,，致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴(kuò)散,，并聚積于冰晶體的周圍。
同時,，在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,，也會不斷向細(xì)胞外界擴(kuò)散，并圍繞在冰晶體周圍。
