我國果蔬資源非常豐富,，發(fā)展果蔬脆片的深加工生產(chǎn)有著大的優(yōu)勢,，它是我國發(fā)展,、,、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新思路,。
據(jù)統(tǒng)計(jì),，在歐美等國，綠色天然果蔬脆的市場份額為3-5%,，占食品消費(fèi)支出的2-5%,；與此相比，我國城鎮(zhèn)居民食品支出費(fèi)用為12000億,，即食用果蔬脆片按2‰計(jì),，約24億元的市場份額。隨著市場發(fā)展和消費(fèi)觀念的更新,，果蔬即食食品將以每年15-20%的份額遞增,。未來10年，果蔬加工和保鮮產(chǎn)業(yè)將是一個期待巨大投入和發(fā)展的市場,。
但是,，與國外真空油炸技術(shù)想比，我國的油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高,、品種單調(diào),、貯存品質(zhì)差，生產(chǎn)成本高等一系列缺陷,，而且其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面,，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：
（1）解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問題,。真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì),，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注,。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo),。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn),。
另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種,，這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率,，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性,，另外,，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價(jià)值的食用菌,、野生植物等真空油炸制品,。研究符合我國傳統(tǒng)的高質(zhì)量油炸產(chǎn)品，使其能夠進(jìn)入我國的主食市場,。
（2）研究各種功能性油炸食品,，如富硒油食品。隨著人們生活水平的提高,、生活節(jié)奏的加快,，人們將更注重于飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，各種功能性方便食品將具有更廣闊的應(yīng)用前景,，應(yīng)加強(qiáng)研究開發(fā),。
（3）建立各種真空油炸食品生產(chǎn)中水份損失和脂肪吸收等重要參數(shù)的預(yù)測經(jīng)驗(yàn)方程序及數(shù)學(xué)模型，從而為更準(zhǔn)確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律,，為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供更,、科學(xué)的預(yù)測手段。
（4）積展開對各種油炸參數(shù)條件下不同類型油炸用油在重復(fù)油炸后的安全性評價(jià)的研究,，建立重復(fù)油炸后油脂的安全性評價(jià)模型,，提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
