我國果蔬資源非常豐富，發(fā)展果蔬脆片的深加工生產有著大的優(yōu)勢,，它是我國發(fā)展,、、創(chuàng)匯農業(yè)的一條新思路,。
據(jù)統(tǒng)計,，在歐美等國，綠色天然果蔬脆的市場份額為3-5%,，占食品消費支出的2-5%,；與此相比，我國城鎮(zhèn)居民食品支出費用為12000億,，即食用果蔬脆片按2‰計,，約24億元的市場份額,。隨著市場發(fā)展和消費觀念的更新，果蔬即食食品將以每年15-20%的份額遞增,。未來10年,，果蔬加工和保鮮產業(yè)將是一個期待巨大投入和發(fā)展的市場。
但是,，與國外真空油炸技術想比,，我國的油炸產品存在脂肪含量高、品種單調,、貯存品質差,，生產成本高等一系列缺陷，而且其技術的研究主要集中在單一產品的工藝和設備方面,，缺乏可操作的模型分析和機理探討,。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：
（1）解決油炸食品含油率高以及油炸產品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質,，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關注,。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標,。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術來實現(xiàn)。
另外,，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種,，這樣既可以降低產品的含油率，也可以降低油炸產品的生產成本,，提高貯存穩(wěn)定性,，另外，增加油炸產品的種類,，如高營養(yǎng)價值的食用菌,、野生植物等真空油炸制品。研究符合我國傳統(tǒng)的高質量油炸產品,，使其能夠進入我國的主食市場,。
（2）研究各種功能性油炸食品，如富硒油食品,。隨著人們生活水平的提高,、生活節(jié)奏的加快，人們將更注重于飲食結構的調整,，各種功能性方便食品將具有更廣闊的應用前景,，應加強研究開發(fā)。
（3）建立各種真空油炸食品生產中水份損失和脂肪吸收等重要參數(shù)的預測經驗方程序及數(shù)學模型,，從而為更準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質規(guī)律,，為產品的工業(yè)化生產提供更,、科學的預測手段。
（4）積展開對各種油炸參數(shù)條件下不同類型油炸用油在重復油炸后的安全性評價的研究,，建立重復油炸后油脂的安全性評價模型,，提高油炸產品的質量與安全。
