原料去外皮,、切蒂→切辨→分片,、去心→清洗→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預凍結(jié)→真空低溫油炸→后調(diào)味-冷卻→半成品分檢→包裝,。
原料：要求新鮮,、無蟲蛀病害,、無霉爛及機械傷,。
去外皮：撕去洋蔥表面干燥的外皮,，切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮,。
切辨：依洋蔥大小分切成四辨、三辨或二辨,。
分片,、去心：切辨后用手工分辨，心部另外放置,。
清洗：分成片狀的洋蔥用流動清水漂洗,，以除去泥沙及夾雜物等。
殺青：在1.0～2%的NaCI溶液,，95～98℃,、殺青15s～30s以洋蔥辨變透明，但內(nèi)外表及不脫落為宜,。
冷卻：用清水或7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至常溫即可,。
瀝干：用振蕩瀝水清瀝干3mim，或用離心機脫水,，分離因素不超過15g為宜,，以防止自然彎曲的洋蔥辨變形。
含浸：與胡蘿卜脆片的含浸要求相同,，請參閱前面部分,。
瀝干：含浸后的洋蔥辨，由于帶有彎曲的形狀,，一般振蕩都較難瀝干表面水份,，要多次倒框，才能較好地瀝干,，總瀝干時間約10mim,，然后分攤內(nèi)速凍框，厚度一般不超過8cm,。
預凍結(jié)：做法與要求與胡蘿卜相同,，請參閱前面部分,。
真空低溫油炸：該工序是生產(chǎn)洋蔥脆片的關(guān)鍵工序，在主機內(nèi)進行,，先將油脂預熱到100℃,，設(shè)定補償溫度為60℃，然后迅速將速凍好的洋蔥裝入吊框中,，立即關(guān)上倉門，同時開啟真空泵系統(tǒng)及其它輔助系統(tǒng),，盡將真空抽到工作壓力,，以防止物料的融化，當真空抽到5000Pa的工作壓力后,，啟動油炸開關(guān),，開始油炸脫水，隨時密切注意油炸情況,，整個油炸時間約13～15mim,，稍有不慎將造成產(chǎn)品報廢，2mim左右,，油溫將降至補償溫度,，開始補償加熱，控制溫度不超過62℃,，直到油炸結(jié)束后,，油炸結(jié)束后吊提吊框，準備脫油作業(yè),，對能機內(nèi)真空脫油的設(shè)備,，啟動脫油電機即可，對常壓脫油的設(shè)備,，則需破空后取出物料,，在三足式離心機內(nèi)脫油，其分離因素不應(yīng)超過125g,，否則易造成碎片太多,。
