原料去外皮,、切蒂→切辨→分片,、去心→清洗→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預(yù)凍結(jié)→真空低溫油炸→后調(diào)味-冷卻→半成品分檢→包裝。
原料:要求新鮮、無蟲蛀病害、無霉?fàn)€及機械傷。
去外皮:撕去洋蔥表面干燥的外皮,,切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。
切辨:依洋蔥大小分切成四辨,、三辨或二辨,。
分片、去心:切辨后用手工分辨,,心部另外放置,。
清洗:分成片狀的洋蔥用流動清水漂洗,以除去泥沙及夾雜物等,。
殺青:在1.0~2%的NaCI溶液,,95~98℃、殺青15s~30s以洋蔥辨變透明,,但內(nèi)外表及不脫落為宜,。
冷卻:用清水或7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至常溫即可。
瀝干:用振蕩瀝水清瀝干3mim,,或用離心機脫水,,分離因素不超過15g為宜,以防止自然彎曲的洋蔥辨變形,。
含浸:與胡蘿卜脆片的含浸要求相同,,請參閱前面部分。
瀝干:含浸后的洋蔥辨,,由于帶有彎曲的形狀,,一般振蕩都較難瀝干表面水份,要多次倒框,,才能較好地瀝干,總瀝干時間約10mim,,然后分?jǐn)們?nèi)速凍框,,厚度一般不超過8cm。
預(yù)凍結(jié):做法與要求與胡蘿卜相同,,請參閱前面部分,。
真空低溫油炸:該工序是生產(chǎn)洋蔥脆片的關(guān)鍵工序,在主機內(nèi)進(jìn)行,,先將油脂預(yù)熱到100℃,,設(shè)定補償溫度為60℃,,然后迅速將速凍好的洋蔥裝入吊框中,立即關(guān)上倉門,,同時開啟真空泵系統(tǒng)及其它輔助系統(tǒng),,盡將真空抽到工作壓力,以防止物料的融化,,當(dāng)真空抽到5000Pa的工作壓力后,,啟動油炸開關(guān),開始油炸脫水,,隨時密切注意油炸情況,,整個油炸時間約13~15mim,稍有不慎將造成產(chǎn)品報廢,,2mim左右,,油溫將降至補償溫度,開始補償加熱,,控制溫度不超過62℃,,直到油炸結(jié)束后,油炸結(jié)束后吊提吊框,,準(zhǔn)備脫油作業(yè),,對能機內(nèi)真空脫油的設(shè)備,啟動脫油電機即可,,對常壓脫油的設(shè)備,,則需破空后取出物料,在三足式離心機內(nèi)脫油,,其分離因素不應(yīng)超過125g,,否則易造成碎片太多。