該工序是果蔬脆片的關鍵工序,，在真空低溫油炸機中進行（該設備俗稱主機）,。首先將油溫預熱至110℃，設定補償加熱溫度為75℃,，打開主機門,，將物料迅速裝入吊框中，迅速關門,，與此同時,，主機操作人員打開冷卻水進水閥，啟動冷卻塔風機,，循環(huán)水泵,，真空泵，待真空室內壓力降至5000Pa時,，啟動油炸開關,，開始油炸脫水作用，注意觀察油炸時的情況變化,，由于脫水時間短至15mim左右,，稍有不慎即可造成產品報廢，2mim左右油炸溫即可降至補償加熱,，保證終溫不超過78℃,，直于油炸結束，提起吊框,，準備脫油,，對能在主機內真空脫油的設備，啟動脫油電機即可,，對常壓脫油的設備,，則需破空，取出物料后在離心機內脫油,，其分離因素一般不應超過250g,，要則易造成碎片太多，甚至全部碎片,。
油炸作業(yè)一天（20小時）后,，須將掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目篩網過濾,，400目過濾,，超速離心等，以防止這些微粒反復油炸變焦,，致使油脂變質,，不能使用,，而導致生產成本增高，事實上,，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產成本的關鍵所在,。
由于油炸脫水時間短，變化快,，人為控制已經很難保證品質的均一,，自動控制成為該技術設備中不可缺少的標準配置。
