肉制品加工中應(yīng)用到真空油炸技術(shù)的以水產(chǎn)品,、牛肉干和豬肉干居多。不同的肉制品有不同的預(yù)處理工藝,。牛肉干是我國的傳統(tǒng)休閑食品,，廣受消費(fèi)者的喜愛。將低溫真空油炸脫水技術(shù)應(yīng)用于牛肉干的加工上,，并取得了很好的效果,。在預(yù)處理時可將牛肉進(jìn)行鹵制和腌制，真空油炸后牛肉干就可制成兩種不同口味,。采用冷凍后再進(jìn)行真空油炸的技術(shù),，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷,。
魚類產(chǎn)品由于肉質(zhì)柔軟多汁,、不易貯運(yùn)保藏，多為就地鮮銷,。而傳統(tǒng)工藝制成魚片加工繁瑣,、制成品保質(zhì)期短、成本高,。使用真空油炸機(jī)卻可以快速的實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo),。
真空油炸的魚類制品減緩了油的氧化變質(zhì)，降低了油耗,、能耗,，提高了原料利用率，降低了產(chǎn)品成本,，提高了勞動生產(chǎn)率,。同時產(chǎn)品安全衛(wèi)生,，便于保存和攜帶，是一種較好的休閑旅游食品,。真空油炸的魚類制品要選用新鮮的魚,，去頭去內(nèi)臟。魚類有腥味,，因此在預(yù)處理時重要的工藝便是脫腥,。實(shí)驗表明，用0.1-0.2%CaCl2加0.1-0.2%HCl浸泡1h,，可有效地去除魚類的腥味及水溶性蛋白。
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