通常生活中所說的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中,，使其加熱熟化的過程,，是一種食物的烹調(diào)方法,，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上,。而這樣的高的油溫帶來很多問題,，如食品的營養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色香味受到影響,。另外高溫使油發(fā)煙,、污染環(huán)境、增加油耗,、同時高溫下反復(fù)食用油炸,，有的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣變,，油脂會變稠,，產(chǎn)生劣味，甚至?xí)a(chǎn)生一些對人有害的物質(zhì),，影響消費者的健康,。
果蔬脆片加工是采用真空低溫介質(zhì)脫水，是在減壓（真空）的情況下,，食品中水分汽化溫度減少,，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)低溫條件下對食品的脫水,。熱油作為食品脫水的供熱介質(zhì)，還能改變食品風味作用,。脫水前的果蔬經(jīng)過熱水漂湯,，魚肉等經(jīng)過熟制加工，預(yù)處理的目的,，盡量在保持食品的原色原味,，增加原料的固形物含量，增加制品的組織強度,，減少食品的含油率,，嚴格意義上講，真空低溫介質(zhì)脫水,，實際上是對食品的干燥脫水的過程,，只不過把油炸作為供熱的介質(zhì)。與生活中所說的油炸有著根本的區(qū)別,。所以說,，果蔬脆片可定義為含油食品而不是油炸食品。
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