原料→清洗→去皮→切片→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預凍結→真空低溫油炸→后調味→冷卻→半成品分檢→包裝,。
原料：要求新鮮,，粗老適中,，無蟲蛀病害,，無霉料爛及機械份,。
清洗：用流動水漂洗,，洗去表面的泥沙,。
去皮：可用人工去皮或磨皮機去皮,，磨皮機去皮可提2-3個***點的得率，一般不宜選用堿式去皮,，因為堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質有嚴重影響,，去皮時應剔除不合格的部分。
切片：通常切成厚度在2.8～3.0mm的薄片,，切片以切成圓片或微橢圓片為準,，亦有切成波紋片的。
殺青：在1.0～2.0%的NaCl溶液中,，95～98℃殺青,，直到胡蘿卜變色時為止，時間30s～2mim,。
冷卻：用流動清水冷卻至水溫或用7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至15℃以下即可,。
瀝干：冷卻后的胡蘿卜，用振蕩瀝干或用離心機脫水,，振蕩瀝干時間3mim以上,，效果較差，離心機脫水的分離因素要控制在15g左右,，時間20s—2mim,。
含浸：采用常壓含浸時，糖液濃度30～40%（折光計）,，糖液量至少須浸沒胡蘿卜,，時間不少于2小時，待胡蘿卜中心有甜味時即可,，用過的糖液仍含有大量葡萄糖,，適應添加少量高濃度糖漿后濃度恢復至起始濃度后仍可繼續(xù)使用，由于糖液本身就是良好的細菌培養(yǎng)基,，易引起酵母菌的繁殖,，采用此法的糖液，一般只能用2—3次,，待糖液酸化時便不能再用,。
采用真空含浸時，真空度不超過3KPa,，時間可減少到半小時,，其它情況與常壓含浸一樣,，這樣，提高了糖液的利用率,。
瀝干：含浸后的胡蘿卜片,，表面較粘，通常采用振蕩瀝水3mim,，分攤入框速凍,，攤框厚度不超過8cm，用塑袋套好,，以防止蒸發(fā)到冷風機上影響傳熱,。
預凍結：一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下,，冷藏備用,，大規(guī)模生產(chǎn)亦有用中、小型流態(tài)床單體凍結的,，效果更佳,。
真空低溫油炸脫水：該工序是果蔬脆片的關鍵工序，在真空低溫油炸機中進行（該設備俗稱主機）,。首先將油溫預熱至110℃,，設定補償加熱溫度為75℃，打開主機門,，將物料迅速裝入吊框中,，迅速關門，與此同時,，主機操作人員打開冷卻水進水閥,，啟動冷卻塔風機，循環(huán)水泵,，真空泵,，待真空室內壓力降至5000Pa時，啟動油炸開關,，開始油炸脫水作用,，注意觀察油炸時的情況變化，由于脫水時間短至15mim左右,，稍有不慎即可造成產(chǎn)品報廢,，2mim左右油炸溫即可降至補償加熱，保證終溫不超過78℃,，直于油炸結束,，提起吊框，準備脫油，對能在主機內真空脫油的設備,，啟動脫油電機即可，對常壓脫油的設備,，則需破空,，取出物料后在離心機內脫油，其分離因素一般不應超過250g,，要則易造成碎片太多,，甚至全部碎片。
油炸作業(yè)一天（20小時）后,，須將掉入油脂中的微粒除去,，常用方法有200目篩網(wǎng)過濾，400目過濾,，超速離心等,，以防止這些微粒反復油炸變焦，致使油脂變質,，不能使用,，而導致生產(chǎn)成本增高，事實上,，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產(chǎn)成本的關鍵所在,。
由于油炸脫水時間短，變化快,，人為控制已經(jīng)很難保證品質的均一,，自動控制成為該技術設備中不可缺少的標準配置。
冷卻：脫油后的產(chǎn)品立即通過傳遞通路進入包裝間,，冷卻一般用冷風機吹出的7℃的干空氣冷卻,，待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時，即可進行分檢,。
