原料→清洗→去皮→切片→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預(yù)凍結(jié)→真空低溫油炸→后調(diào)味→冷卻→半成品分檢→包裝。
原料：要求新鮮,，粗老適中,，無蟲蛀病害,，無霉料爛及機(jī)械份。
清洗：用流動水漂洗,，洗去表面的泥沙,。
去皮：可用人工去皮或磨皮機(jī)去皮，磨皮機(jī)去皮可提2-3個***點的得率,，一般不宜選用堿式去皮,，因為堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)重影響,，去皮時應(yīng)剔除不合格的部分。
切片：通常切成厚度在2.8～3.0mm的薄片,，切片以切成圓片或微橢圓片為準(zhǔn),，亦有切成波紋片的。
殺青：在1.0～2.0%的NaCl溶液中,，95～98℃殺青,，直到胡蘿卜變色時為止，時間30s～2mim,。
冷卻：用流動清水冷卻至水溫或用7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至15℃以下即可,。
瀝干：冷卻后的胡蘿卜，用振蕩瀝干或用離心機(jī)脫水,，振蕩瀝干時間3mim以上,，效果較差，離心機(jī)脫水的分離因素要控制在15g左右,，時間20s—2mim,。
含浸：采用常壓含浸時，糖液濃度30～40%（折光計）,，糖液量至少須浸沒胡蘿卜,，時間不少于2小時,，待胡蘿卜中心有甜味時即可,，用過的糖液仍含有大量葡萄糖，適應(yīng)添加少量高濃度糖漿后濃度恢復(fù)至起始濃度后仍可繼續(xù)使用,，由于糖液本身就是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基,，易引起酵母菌的繁殖，采用此法的糖液,，一般只能用2—3次,，待糖液酸化時便不能再用。
采用真空含浸時,，真空度不超過3KPa,，時間可減少到半小時，其它情況與常壓含浸一樣,，這樣,，提高了糖液的利用率。
瀝干：含浸后的胡蘿卜片,，表面較粘,，通常采用振蕩瀝水3mim，分?jǐn)側(cè)肟蛩賰?，攤框厚度不超過8cm,，用塑袋套好,，以防止蒸發(fā)到冷風(fēng)機(jī)上影響傳熱。
預(yù)凍結(jié)：一般在速凍庫中進(jìn)行,，快速冷凍至物料中心溫度達(dá)-18℃以下,，冷藏備用，大規(guī)模生產(chǎn)亦有用中,、小型流態(tài)床單體凍結(jié)的,，效果更佳。
真空低溫油炸脫水：該工序是果蔬脆片的關(guān)鍵工序,，在真空低溫油炸機(jī)中進(jìn)行（該設(shè)備俗稱主機(jī)）,。首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補償加熱溫度為75℃,，打開主機(jī)門,，將物料迅速裝入吊框中，迅速關(guān)門,，與此同時,，主機(jī)操作人員打開冷卻水進(jìn)水閥，啟動冷卻塔風(fēng)機(jī),，循環(huán)水泵,，真空泵，待真空室內(nèi)壓力降至5000Pa時,，啟動油炸開關(guān),，開始油炸脫水作用，注意觀察油炸時的情況變化,，由于脫水時間短至15mim左右,，稍有不慎即可造成產(chǎn)品報廢，2mim左右油炸溫即可降至補償加熱,，保證終溫不超過78℃,，直于油炸結(jié)束，提起吊框,，準(zhǔn)備脫油,，對能在主機(jī)內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動脫油電機(jī)即可,，對常壓脫油的設(shè)備,，則需破空，取出物料后在離心機(jī)內(nèi)脫油,，其分離因素一般不應(yīng)超過250g,，要則易造成碎片太多，甚至全部碎片,。
油炸作業(yè)一天（20小時）后,，須將掉入油脂中的微粒除去,，常用方法有200目篩網(wǎng)過濾，400目過濾,，超速離心等,，以防止這些微粒反復(fù)油炸變焦，致使油脂變質(zhì),，不能使用,，而導(dǎo)致生產(chǎn)成本增高，事實上,，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在,。
由于油炸脫水時間短，變化快,，人為控制已經(jīng)很難保證品質(zhì)的均一,，自動控制成為該技術(shù)設(shè)備中不可缺少的標(biāo)準(zhǔn)配置。
冷卻：脫油后的產(chǎn)品立即通過傳遞通路進(jìn)入包裝間,，冷卻一般用冷風(fēng)機(jī)吹出的7℃的干空氣冷卻,，待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時，即可進(jìn)行分檢,。
