在傳統(tǒng)油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制,，但脆片收縮,、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量,。這是由于在真空油炸過程中,，果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化,，造成細胞組織破裂，因而嚴重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài),。
現(xiàn)在,，我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題,。這是在真空油炸中應(yīng)用了冷凍升華干燥的部分原理,，云南胡蘿卜真空油炸機加工設(shè)備，結(jié)合兩者優(yōu)點,，提高了產(chǎn)品質(zhì)量,。
速凍的作用機制是這樣的：
果蔬細胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在速結(jié)過程中,，溫度降低到凍結(jié)點時,，那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體,。
繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動,，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內(nèi)的水份不斷地向細胞外界擴散,，并聚積于冰晶體的周圍,。
同時，在細胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,，也會不斷向細胞外界擴散,，并圍繞在冰晶體周圍。
關(guān)鍵字：冷凍
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