先在市面上的果蔬脆一般都是用的真空低溫油炸機(jī),，
真空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水,，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞,。
真空油炸是在低溫（80~120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水,，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞,。
真空油炸脫油有不錯(cuò)的效果。目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋(píng)果,、獼猴桃,、木葡萄,、柿子、草莓,、葡萄,、桃、梨等,；②蔬菜類：西紅柿,、紅薯、土豆,、四季豆,、香菇、蘑菇,、大蒜,、胡蘿卜、青椒,、南瓜,、洋蔥等；③干果類：大棗,、花生等,；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì),，不必加入其他抗氧化劑,，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本,。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%以上,，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%,，節(jié)油效果顯著,。食品脆而不膩，可貯性能良好,。在真空狀態(tài)下,，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹,，間隙擴(kuò)大,，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口,，且具良好的復(fù)水性能,。
真空低溫油炸機(jī)有什么作用及優(yōu)勢(shì)？
真空低溫油炸機(jī)有什么作用及優(yōu)勢(shì)？
1、保色作用：采用真空油炸,，油炸溫度大大降低,，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色,、變色,、褐變，可以保持原料本身的顏色,。如獼猴桃容易受熱褐變，若采用真空油炸,，可以保持其綠色,。
2、保香作用:采用真空油炸,，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱,。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出,，并且隨著原料的脫水,，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味,。
3,、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合,、熱分解,，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中,，油處于負(fù)壓狀態(tài),，溶于油脂中德氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小,，而且油炸溫度低,，由此，油脂的劣化程度大大降低,。
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