真空油炸是在低溫(80~120℃)對食品進行油炸,、脫水,，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞,。

保色作用:采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低,。油炸食品不易褪色、變色,、褐變,，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃易受熱褐變,，若采用真空油炸,，可以保持其綠色。