真空油炸是在低溫(80~120℃)對食品進行油炸,、脫水,，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì),，不必加入其他抗氧化劑,，可以提高油的反復(fù)利用率。一般油炸食品的含油率高達(dá)45%左右,，而真空油炸食品的含油率在10%~20%,，節(jié)油30%~40%。食品脆而不膩,，可貯性能良好,。
在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化,、膨脹,，間隙擴大，膨化效果好,，產(chǎn)品酥脆可口,，且具良好的復(fù)水性能。
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